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Le marché du Chef : La Tarte Tatin (podcast audio)

Tarte Tatin :
Prendre un moule à fond très épais (fonte - terre allant au four - cuivre). Verser la moitié du sucre semoule sur le fond et disposer dessus le beurre coupé en petits morceaux. Peler les pommes, enlever le coeur et les couper en 4 gros quartiers. Les disposer dans le moule en comblant au mieux les espaces. Saupoudrer du sucre restant. Mettre le moule sur un feu vif jusqu'à ce que le caramel commence à dorer. Etaler votre pâte au rouleau. Elle doit être mince. La percer de quelques trous pour permettre à la vapeur de s'échapper. Former un disque et le placer sur les pommes en rentrant délicatement la partie excédante le long de la paroi du moule. Mettre à four chaud (th. 9) 20 mn. La pâte doit être bien dorée. Retirer ensuite du four et laisser reposer 5 minutes. Remettre à feu vif pour la détacher plus facilement du moule. Poser le plat de service retourné au-dessus du moule et retourner vivement. Servir chaude ou froide accompagnée de crème fraîche pour ceux qui le désirent.

Trucs et astuces :
Pour les pommes au four, n'oubliez pas de placer vos fruits sur une biscotte, une tranche de pain de mie ou brioché : ces socles improvisés s'imbiberont délicieusement du jus de cuisson.

Pour éviter que ces pommes ne se défassent à la cuisson, fendez la peau sur toute la circonférence du fruit, à 2 cm de son sommet.

Pour rehausser une garniture de pomme, ajoutez lui un trait de calvados ou de cidre.

Pour attendrir des pommes destinées à être poêlées en quartiers, faites les "pré cuire" par le froid en les mettant deux heures au réfrigérateur. Les épluchures de pommes séchées, conservées au sec dans des bocaux, parfument les tisanes en leur donnant un léger effet sédatif.

Source Aprifel

Granité de raisin (podcast audio)

Recettes

Une grappe de raisin (150 g)
Un apport énergétique de 120 Kcal ;
Une grande diversité de minéraux, oligoéléments et vitamines.

Taboulé au raisin frais

Un apport énergétique de 210 Kcal ;
23 g de glucides (glucides complexes de la semoule, glucides simples du raisin) soit 92 kcalories ;
Présence de micronutriments non caloriques mais protecteurs des raisins, concombre, tomate, citron et menthe fraîche… ;
Et de l’huile d’olive riche en kcalories (12 g soit 108 kcal), mais qui apporte des acides gras insaturés, nécessaires en quantités modérées, à la protection des vaisseaux sanguins.

Magret de canard au grains de raisin
Un apport énergétique de 325 Kcal ;

Sucre du raisin bien environné des substances protectrices du fruit ;
Matières grasses de la peau du canard et ajouts de cuisson (pour diminuer de 125 kcal environ cet apport calorique : dégraisser le canard, limiter ou supprimer toute matière grasse de cuisson, pour amélioration aussi de la digestibilité du plat).

A noter : l’association des glucides complexes aux glucides simples permet une absortion digestive étalée : montée du sucre dans le sang progessive, stimulation de l’insuline en douceur.

Une bonne association

Semoule aux raisins frais : richesse de ce dessert avec ses glucides (semoule et raisins), calcium (lait), vitamines du groupe B (semoule, raisins, lait). Une touche de miel pour la saveur et pour ses fines propriétés antiseptiques.

Au jour le jour

Grains de raisin, bien sucrés, faciles à grignoter, pour satisfaire les “petits creux” et bénéficier d'un large éventail de vitamines du groupe B (utiles à l’assimilation des glucides dans l’organisme), d’eau et de minéraux

Une aide précieuse à l’élimination : eau et potassium pour la fonction diurétique, fibres (peau et pépins) pour le transit intestinal. En cas d'intestin délicat, choisir une variété de raisin à peau fine avec peu de pépins.

Source Aprifel

La figue en marmelade

Préparation : 10 min Macération : 12 h Cuisson : 45 min  Facile

Préparation :

Laver, équeuter et couper les figues en dés sans les éplucher.

Mettre dans une grande terrine les figues et le sucre en couches alternées et laisser macérer pendant 12 h.

Verser la préparation dans une bassine à confitures et faire cuire pendant 45 min. en remuant régulièrement. Ajouter le jus de citron et remuer.

Mettre en pots et couvrir.

La Figue

Comment choisir ?
Choisissez-la ni trop mûre ni trop ferme. La présence d’une gouttelette blanche (suc laiteux) à la base du fruit est un gage de fraîcheur. La figue est un fruit très fragile qui demande beaucoup de précaution lors du transport.

Poêlée de figues, raisins et groseilles au miel :
Fendre les figues en croix et les peler. Passer les grains de raisins et de groseilles sous l’eau. Egoutter. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les figues à feu moyen pendant 5 minutes en les retournant délicatement. Ajouter les grains de raisins, de groseilles et le miel. Laisser cuire 3 à 5 minutes jusqu’à ce que le miel caramélise. Arroser de citron, remuer et verser dans 4 assiettes. Servir aussitôt accompagné d’une boule de glace vanille.

Tarte aux figues :
Préchauffer le four (th 7).
Laver délicatement les figues sous un filet d’eau froide. Les sécher sur un linge.
Dans un moule à tarte, étaler la pâte sablée. La piquer à l’aide d’une fourchette. La faire précuire 15 minutes au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et de légumes secs. La laisser refroidir.
Disposer les figues sur la pâte (la queue vers le haut).
Disperser quelques petits morceaux de margarine.
Saupoudrer de sucre.
Faire cuire pendant 35 minutes à 200°C (thermostat 7).

Variante : vous pouvez accompagner cette tarte d’une boule de glace vanille et rajouter des épices (cannelle) ou des amandes effilées.
       
    Préparation : 20 minutes    
Cuisson : 35 minutes
Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 1,5 kg de figues fraîches
1 pâte sablée
150 g de sucre
100 g de margarine
          

Source 10 par jour

Le marché du jour : La figue

Une bonne association

Figues et fromage de brebis, accompagné de pain de seigle : mariage gustatif, et équilibre nutritionnel réussis. L’excellent apport en calcium ( figue, fromage et, secondairement, pain) est associé à une bonne présence de protéines et de glucides variés. Avec une salade croquante, cela devient un repas léger et complet.

Au jour le jour

Clafoutis aux figues : un dessert pauvre en lipides mais bien pourvu en glucides. Il est indiqué aux adolescents et aux sportifs.

Figues et pommes rôties au four : un dessert léger qu’il est inutile de sucrer. On peut servir ces fruits cuits en accompagnement d’une volaille rôtie, ce qui équilibre le plat en glucides.

Compote de figues fraîches et pruneaux : un concentré de fibres, idéal pour la prévention de la constipation

Les principales caractéristiques

Avec un apport moyen de 57 kcalories (238 kJoules) aux 100 g, la figue fraîche se situe parmi les fruits moyennement énergétiques : elle est proche des prunes (52 kcalories) ou de la pomme (54 kcalories).

Ses glucides sont responsables de l'essentiel de cet apport énergétique. Leur teneur moyenne est de 13 g aux 100 g, mais peut varier largement - de 9 à 18 g - en fonction de la variété, de la date de maturité, de l'ensoleillement, etc. Il s'agit en majorité de sucres simples, fructose et glucose (le saccharose n'est présent qu'en petite quantité). Les autres constituants énergétiques, protides et lipides, ne dépassent pas respectivement 0,9 g et 0, 2 g aux 100 g. Ils jouent un rôle essentiel dans la vie végétale de la figue, mais n'ont pas un intérêt nutritionnel majeur.

Les fibres sont très abondantes dans la figue, puisqu'elles atteignent 2,3 g aux 100 g. Elles sont constituées pour les 2/3 par des fibres insolubles (qui forment les parois cellulosiques et les petits "grains" présents dans la pulpe), et pour 1/3 par des fibres solubles (pectine notamment).

Source Aprifel

La courgette par Frédéric Coursol

Les caracteristiques

Légume-fruit consommé encore partiellement immature, la courgette n’en possède pas moins une composition qui pourrait en faire «le» légume frais de référence.

Elle est en effet très riche en eau de constitution - près de 95 % -, et bien pourvue en minéraux et oligo-éléments (700 mg aux 100 g). Sa teneur en potassium atteint 230 mg : c’est le minéral le plus abondant, il est suivi par le phosphore, le calcium et le magnésium. Les oligo-éléments, dosables à l’état de trace, sont très diversifiés : fer (0,3 mg aux 100 g), zinc (0,3 mg), manganèse (0,12 mg), cuivre (0,06 mg), molybdène, iode...

Recettes

Courgettes à la vapeur (250 g)

Un apport énergétique de 40 Kcal ;
230 g d’eau ;
Apport en minéraux et fibres ( 3 g environ).

Courgettes À l’étouffée (250 g, 5 g d’huile d’olive)
Un apport énergétique de 85 Kcal ;
Concentration en minéraux et fibres ;
Présence d’acides gras mono-insaturés favorisant la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Courgettes Farcies (180 g de courgette, 100 g de farce, 5 g d’huile)
Un apport énergétique de 380 Kcal ;
Apport élevé en protéines de bonne qualité ;
Ajout de lipides saturés et dans une moindre mesure de monoinsaturés ;
Fibres et minéraux toujours présents.

Une bonne association

Les courgettes sautées aux poivrons : mariage de deux légumes au profil presqu’opposé: le poivron apporte sa dose élevée de vitamine C et carotènes, la courgette renforce l’apport minéral (calcium, magnésium) et apporte des fibres non irritantes.

Au jour le jour

La légèreté de la courgette permet de modérer l’apport calorique de certains plats :

Potage de légumes : la courgette à elle seule assure le velouté du potage sans excès calorique aucun.

Associée aux pâtes et au riz, elle permet de diviser par deux l’apport énergétique, tout en améliorant la présence de minéraux et fibres douces.

Farcie de boeuf maigre et jambon, c’est un plat riche en protéines, mais pauvre en lipides et d’apport minéral concentré (fer de la viande, potassium, calcium de la courgette).

Source Aprifel

      

Le basilic par Frédéric Coursol (podcast audio)

Le cultiver :

La culture du basilic nécessite cinq heures d'ensoleillement quotidien ; juillet-août est la période propice pour la récolte de ses feuilles à des fins de congélation.

Attention : le basilic craint le froid et ne résiste pas si la température descend en dessous de 10 °C.

Le basilic préfère un sol frais et bien drainé et une exposition abritée.

Il faut l'empêcher de monter en fleurs, donc pincer les extrémité des tiges quand les fleurs se forment.

Principales espèces :

    * Basilic à petites feuilles, Ocimum minimum, au goût citronné, courant sur les marchés, son parfum intense est parfait pour la cuisine (soupe au pistou, sauces).
          o Petit basilic
          o Basilic fin vert
          o Basilic marseillais
    * Basilic à grandes feuilles (qui peuvent atteindre jusqu'à 10 cm), à l'odeur de jasmin, de réglisse et de citron.
          o Grand vert
          o Basilic à feuilles de laitue
          o Basilic à feuilles frisées
    * Basilic pourpre (à feuilles pourpres et fleurs rose pâle), aux feuilles souples et décoratives, au parfum doux et un peu poivré, s'utilise pour les salades.
    * Basilic thaï, ses feuilles évoquent à la fois la menthe et le clou de girofle, et s'utilise avec les fruits de mer et dans les soupes exotiques.

L'Ocimum tenuiflorum L. (syn. de O. sanctum), le basilic sacré, est une espèce cultivée près des temples bouddhistes, notamment en Thaïlande. (source Wikipédia)

Recette du pistou:

Pour 4 personnes.

    * 6 gousses d'ail
    * 1 beau pied de basilic
    * 100 g de parmesan finement râpé
    * 10 cuillères à Soupe d'huile d'olive(20cl)
    * 100 Gr de pignons

Préparation

    * Piler dans un mortier les feuilles de basilic avec les gousses d'ail préalablament épluchées.
    * Rajouter les pignons et piler le tout .
    * Ajouter le parmesan et bien mélanger le tout.
    * Ajouter progressivement l'huile d'olive au mélange ail-basilic,pignon
    * Servir avec des pâtes fraiches.

La Tomate dans tous ses états (podcast Frédéric Coursol)

Comment choisir ?

Souple sous la (légère) pression du doigt, la tomate peut être plus ou moins mûre, plus ou moins charnue et juteuse (selon les variétés). Elle n'a en fait qu'un impératif : dégager son odeur si typée.
Comment conserver ?

Le goût de la tomate succombe aux basses températures du réfrigérateur. Les beaux légumes, disposés dans un compotier, ornent la cuisine de leur couleur pimpante et gourmande.
   
Trucs et astuces :

Strip-tease : la peau de la tomate se retire très facilement dès que le fruit a été trempé trente secondes dans de l'eau bouillante.
Pour épépiner une tomate, il suffit de la presser délicatement dans la paume de la main, après l'avoir coupée en deux pour faire s'écouler pulpe et pépins.

Sauces et coulis : une cuillerée de sucre ajoutée à la sauce permet de neutraliser légèrement la saveur acidulée des tomates.

De l'art de farcir les tomates : saupoudrer de sel l'intérieur des tomates évidées et les renverser sur une assiette évite qu'elles ne rendent de l'eau à la cuisson.
On peut également mélanger du riz (ou de la semoule) à la farce ou le disposer dans le fond des tomates pour absorber l'eau rendue à la cuisson.
Si la farce ne doit pas être trop pressée à l'intérieur des tomates, celles-ci devront en revanche être bien serrées afin de "s'épauler".

Revue de blog : Tartare de "tomate  noire de crimée"

Source 10 par jour

Tomates farcies (podcast Frédéric Coursol)

INGREDIENTS       

PREPARATION
Pour 4 personne(s)

10 belles tomates fermes
2 tranches de pain de mie
10 cl de lait
150 g de viande (porc ou boeuf hachée..)
200 g d'un bon jambon cru,
3 échalotes
2 gousses d'ail
Persil plat, estragon, thym, une tige de menthe
1 oeuf
3 cl d'huile d'olive
Sel
Poivre du moulin

Tomates farcies (220 g, 80 g de farce)
Un apport énergétique de 320 kcal ;
Perte de vitamines à cause de la cuisson ;
Concentration des minéraux et des fibres ;
Présence de protéines de bonne valeur biologique ;
Apport en lipides réduit avec une farce au bœuf maigre.

Coupez un chapeau à chaque tomate et évidez-les. Saler l'intérieur et les retourner sur une grille pour évacuer le jus.

Faites tremper le pain de mie dans le lait. Mélangez la viande hachée, le jambon, les échalotes hachées, les herbes hachées, l'ail pilé.

Vous ajoutez ensuite le pain de mie et l'oeuf. Assaisonner à l'huile d'olive, saler et poivrer.

Mettez la farce dans les tomates.

Mettez les au four dans un grand plat en ayant refermé les tomates de leur chapeau.
Cuire à four doux 140 degrés pendant 40 minutes.

SUGGESTIONS ET CONSEILS
Un tomate de variété à chair ferme, comme la Roma, donnera un meilleur résultat.

Petit farcis provencaux (podcast Frédéric Coursol)

Préparation : 40 minutes      
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 8 grosses tomates, 400 g de restes de bœuf cuit (pot-au-feu), 150 g de chair à saucisse, 3 gousses d'ail, 1 oignon, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 tranches de pain de mie, 1 verre de lait, 1 œuf, 4 brins de persil, sel, poivre

Recette :

Couper le chapeau des tomates. Les réserver. A l'aide d'une cuillère, retirer la pulpe des tomates, en garder un tiers. Saler l'intérieur des tomates et les retourner sur du papier absorbant. Faire tremper le pain dans le lait. Peler et émincer l'ail et l'oignon. Dans une poêle faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir l'ail, l'oignon et la chair à saucisse pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Ajouter la viande de bœuf préalablement hachée et le pain de mie essoré. Incorporer l'œuf et le persil haché. Bien mélanger le tout. Farcir les tomates de cette préparation, remettre les chapeaux. Déposer les tomates farcies dans un plat à gratin, les arroser du reste d'huile d'olive, ajouter au fond du plat la pulpe de tomate réservée. Glisser au four pour 35 minutes. Servir bien chaud avec du riz créole.

Suggestions d'utilisation :
Métamorphosez vos tomates farcies

Crues ou cuites, en mêlant aux farces (à base de chair à saucisse, d'agneau, de veau ou de boeuf), des fromages, des fruits secs, des herbes odorantes et des épices .. "À la provençale"

Les tomates sont poêlées ou enfournées et cuisent doucement en compagnie d'un hachis d'ail et d'herbes. Simplissimes, les méditerranéennes crostinis : simples tranches de pain (aillées ou non) couvertes d'une tranche de tomate et, au choix, d'un fromage (de chèvre, à raclette...), d'anchois, de bacon. Le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive et d'un grain de fantaisie : câpres, olives, basilic et autres herbes de perlinthymthym !

Source 10 par jour