Tout petit, le jeune bordelais découvrait avec curiosité la cuisine mijotée de sa grand-mère, « tout en cocotte » confie- t-il, admiratif. Sa madeleine de Proust sera le petit lapin dominical de son aïeule et les omelettes à la tomate de sa mère. Initié aux subtilités de la haute gastronomie, il obtient son CAP de cuisine à Montauban et arrive 3ème au concours de cuisine des grandes écoles de France. Après une première expérience en tant que premier commis de cuisine chez Fauchon, il suit un parcours sans faute et gravit tous les échelons de la profession en améliorant et précisant le goût du produit et le sens de la cuisson auprès de chefs comptant parmi les plus respectés de la profession, tous étoilés Michelin . Salué par les plus grands critiques pour son inventivité et la justesse de son travail, il ira présenter ses œuvres en Chine et en Grèce à l’invitation de gastronomes fortunés, aux côtés de Robuchon et Meneau dont il salue les grandes qualités humaines.
Recruté par Stéphane Dollmann, Directeur Général, précédent dirigeant du Boscolo Park Hôtel à Nice qui lui a confié son premier poste de Chef Exécutif, il a immédiatement relevé le défi pour propulser la table dans le peloton de tête de la région. « J’ai envie de m’amuser, de surprendre et d’observer les réactions de mes clients en salle », confie ce créateur impénitent qui occupe le temps libre de ses coupures à chercher et inventer de nouvelles associations de saveurs et de présentation.
Entouré d’une solide petite équipe soudée autour du désir d’améliorer sans cesse la qualité de ses réalisations, il travaille d’arrache-pied avec Jean Pascal Lelay son premier second, ancien Chef de partie chez Marc Meneau et son deuxième second, Mathieu Pourias, venu du Mas Candille tout proche.
Particulièrement exigeant sur les produits qu’il travaille, il s’est allié les produits de la Boucherie agricole au Marché Forville, choisit pains et petits fours chez Madame Durant, sélectionne ses fruits et légumes chez Monsieur Jauvin, un petit fournisseur de primeurs local à la retraite qui travaille maintenant pour son seul plaisir et se fournit en poissons à la Poissonnerie Centrale. Ses nouvelles trouvailles qu’il aime à associer sont les herbes aromatiques rapportées d’Himalaya et du Pérou par une jeune hollandaise passionnée, Marilène Doubs – Koppert Cress B.V., dont « les magnifiques saveurs savent relancer le produit ». Il faut avoir goûté ses artichauts sur leur lit de spaghettis aux herbes et son sorbet au cumin sur une mousse de carottes pour réaliser qu’un nouveau goût s’élabore ici, dans ce Sud qui n’a décidemment pas fini de jouer les avant-gardistes. Ce plaisir des sens s’offre à notre concupiscence au Restaurant « Le Jardin » où officie Richard Auray, le Responsable de la Restauration. Le service estival est proposé sur la vaste terrasse de pierre entourée d’oliviers ou près du pool-house où les mets s’élaborent sous vos yeux dans la cuisine d’été. L’arrière-saison prend ses quartiers dans une salle à manger mi-véranda mi- rotonde, face au crépitement d’un agréable feu de cheminée et peur recevoir une quarantaine de couverts.
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