Tarte Tatin :
Prendre un moule à fond très épais (fonte - terre allant au four - cuivre). Verser la moitié du sucre semoule sur le fond et disposer dessus le beurre coupé en petits morceaux. Peler les pommes, enlever le coeur et les couper en 4 gros quartiers. Les disposer dans le moule en comblant au mieux les espaces. Saupoudrer du sucre restant. Mettre le moule sur un feu vif jusqu'à ce que le caramel commence à dorer. Etaler votre pâte au rouleau. Elle doit être mince. La percer de quelques trous pour permettre à la vapeur de s'échapper. Former un disque et le placer sur les pommes en rentrant délicatement la partie excédante le long de la paroi du moule. Mettre à four chaud (th. 9) 20 mn. La pâte doit être bien dorée. Retirer ensuite du four et laisser reposer 5 minutes. Remettre à feu vif pour la détacher plus facilement du moule. Poser le plat de service retourné au-dessus du moule et retourner vivement. Servir chaude ou froide accompagnée de crème fraîche pour ceux qui le désirent.
Trucs et astuces :
Pour les pommes au four, n'oubliez pas de placer vos fruits sur une biscotte, une tranche de pain de mie ou brioché : ces socles improvisés s'imbiberont délicieusement du jus de cuisson.
Pour éviter que ces pommes ne se défassent à la cuisson, fendez la peau sur toute la circonférence du fruit, à 2 cm de son sommet.
Pour rehausser une garniture de pomme, ajoutez lui un trait de calvados ou de cidre.
Pour attendrir des pommes destinées à être poêlées en quartiers, faites les "pré cuire" par le froid en les mettant deux heures au réfrigérateur. Les épluchures de pommes séchées, conservées au sec dans des bocaux, parfument les tisanes en leur donnant un léger effet sédatif.
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