Radiocasseroles toute l'actualité et tous les bruits de la gastronomie

Déjeuner au Mini Palais (podcast vidéo)

Service tous les jours, de 12h à 14h30 et de 19h jusqu'à 22h30.
> L'établissement est ouvert à partir de 9h du matin pour des petits déjeuners à 20Euro ;
> L'endroit idéal : le bar pour finir ou commencer une soirée  : Fermeture à 2h du matin.
> Accueil souriant et service délicieux.

 

Mini-Palais
Avenue Winston Churchill
Aile Gauche du Grand Palais
Perron Alexandre III
75008 Paris
Téléphone : 01 42 56 42 42

Tomates farcies (podcast Frédéric Coursol)

INGREDIENTS       

PREPARATION
Pour 4 personne(s)

10 belles tomates fermes
2 tranches de pain de mie
10 cl de lait
150 g de viande (porc ou boeuf hachée..)
200 g d'un bon jambon cru,
3 échalotes
2 gousses d'ail
Persil plat, estragon, thym, une tige de menthe
1 oeuf
3 cl d'huile d'olive
Sel
Poivre du moulin

Tomates farcies (220 g, 80 g de farce)
Un apport énergétique de 320 kcal ;
Perte de vitamines à cause de la cuisson ;
Concentration des minéraux et des fibres ;
Présence de protéines de bonne valeur biologique ;
Apport en lipides réduit avec une farce au bœuf maigre.

Coupez un chapeau à chaque tomate et évidez-les. Saler l'intérieur et les retourner sur une grille pour évacuer le jus.

Faites tremper le pain de mie dans le lait. Mélangez la viande hachée, le jambon, les échalotes hachées, les herbes hachées, l'ail pilé.

Vous ajoutez ensuite le pain de mie et l'oeuf. Assaisonner à l'huile d'olive, saler et poivrer.

Mettez la farce dans les tomates.

Mettez les au four dans un grand plat en ayant refermé les tomates de leur chapeau.
Cuire à four doux 140 degrés pendant 40 minutes.

SUGGESTIONS ET CONSEILS
Un tomate de variété à chair ferme, comme la Roma, donnera un meilleur résultat.

Petit farcis provencaux (podcast Frédéric Coursol)

Préparation : 40 minutes      
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 8 grosses tomates, 400 g de restes de bœuf cuit (pot-au-feu), 150 g de chair à saucisse, 3 gousses d'ail, 1 oignon, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 tranches de pain de mie, 1 verre de lait, 1 œuf, 4 brins de persil, sel, poivre

Recette :

Couper le chapeau des tomates. Les réserver. A l'aide d'une cuillère, retirer la pulpe des tomates, en garder un tiers. Saler l'intérieur des tomates et les retourner sur du papier absorbant. Faire tremper le pain dans le lait. Peler et émincer l'ail et l'oignon. Dans une poêle faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir l'ail, l'oignon et la chair à saucisse pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Ajouter la viande de bœuf préalablement hachée et le pain de mie essoré. Incorporer l'œuf et le persil haché. Bien mélanger le tout. Farcir les tomates de cette préparation, remettre les chapeaux. Déposer les tomates farcies dans un plat à gratin, les arroser du reste d'huile d'olive, ajouter au fond du plat la pulpe de tomate réservée. Glisser au four pour 35 minutes. Servir bien chaud avec du riz créole.

Suggestions d'utilisation :
Métamorphosez vos tomates farcies

Crues ou cuites, en mêlant aux farces (à base de chair à saucisse, d'agneau, de veau ou de boeuf), des fromages, des fruits secs, des herbes odorantes et des épices .. "À la provençale"

Les tomates sont poêlées ou enfournées et cuisent doucement en compagnie d'un hachis d'ail et d'herbes. Simplissimes, les méditerranéennes crostinis : simples tranches de pain (aillées ou non) couvertes d'une tranche de tomate et, au choix, d'un fromage (de chèvre, à raclette...), d'anchois, de bacon. Le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive et d'un grain de fantaisie : câpres, olives, basilic et autres herbes de perlinthymthym !

Source 10 par jour

Le coulis de Tomate expliqué par Frédéric Coursol

Peu énergétique, mais bien pourvue en vitamines et minéraux, la tomate fait partie des légumes à très haute densité nutritionnelle en ces substances. Pour 100 kcalories, elle fournit en effet : 93 mg de calcium, 73 mg de magnésium, 3,3 mg de fer, 0,9 mg de zinc ; et 120 mg de vitamine C, 6,7 mg de vitamine E, 0,13 mg d'acide folique. Elle participe ainsi au bon équilibre nutritionnel de l'alimentation, que l'on souhaite aujourd'hui légère et pas trop calorique, certes, mais aussi bien pourvue en "élément de sécurité".

Que la tomate soit consommée en hors-d'oeuvre de crudité, ou sous forme de jus, ses vertus apéritives sont appréciées : sa saveur acidulée stimule en effet les sécrétions digestives, et prépare à la bonne assimilation du repas.

Son intérêt en matière de prévention des cancers est désormais reconnu, grâce à différentes enquêtes épidémiologiques. Elles ont montré qu'une consommation régulière et suffisante de tomate (comme de chou et de carotte, d'ailleurs) était corrélée avec un moindre taux d'apparition de cancers. On pense que le lycopène de la carotte (ce pigment caroténoïde proche de la provitamine A) pourrait avoir une action protectrice contre le cancer. Action peut-être renforcée par la présence de vitamine C, de vitamine E et de fibres, autres facteurs efficaces dans ce domaine.

                                                                                      Source Aprifel

Recette du coulis de tomate :

Préparation : 10  mn    
  Cuisson : 25 mn    
  Repos : 0 mn        
Temps total : 35 mn        
      
Pour 4  personnes :

300 g de tomate   2 cl d'huile d'olive   1 gousse d’ail   1 échalote   1 cuillère à café de concentré de tomate   1 bouquet garni   sel et poivre du moulin

 

Rendez vous à 11h00 en Direct de la Chassagnette

 
                                                       

Je vous donne rendez-vous le 16 juillet à 11h00 pour un nouveau direct.        Vous pouvez pour poser vos questions en envoyant un mail à cette adresse ou en utilisant Skype :
	Portrait des chefs
	Armand Arnal   Il est à 28 ans le chef de la Chassagnette depuis début 2006. Originaire de Montpellier, Armand Arnal s’est pris de passion pour ce lieu magique et nourrit son inspiration d’un rapport presque charnel à la terre.   Auparavant, il a passé sept ans aux côtés d’Alain Ducasse et a notamment participé au succès de son restaurant à New York. A son arrivée, il a renouvelé la carte tout en respectant l’esprit de La Chassagnette: une cuisine créative à base de produits biologiques. « Le potager est ma source d’inspiration », confie Armand Arnal. Armand Arnal a créé une carte imaginative pour magnifier les légumes et aromates du jardin mais aussi les productions de l’agriculture camarguaise ou les poissons de la mer toute proche.     Son site : La Chassagnette
	Laurence Salomon   Originaire de Cognac, naturopathe de formation, Laurence aborde la cuisine par la nutrition et le plaisir.   Autodidacte mais forte de sa passion et de ses expériences, elle décide de faire partager à d'autres ses découvertes.   Elle ouvre son restaurant à Annecy en 2000 avec une carte basée sur les produits biologiques et fermiers.     Son site : Nature & Saveur   Ses recettes
	Sébastien Richard         Génératrice de plaisir, la cuisine de Sébastien Richard est la traduction d’une passion. Attachée au territoire provençal au travers de ses productions spécifiques, c’est une cuisine précise, moderne, élaborée et généreuse.     Cette cuisine d’instinct a mûri avec lui, à force de travail, d’expériences et de petits déclics... « Pourmoi,la cuisine s’apparente à une déduction de goûts révélés par un subtil dosage entre un soupçon de technique et un mélange de cuissons ajustées», dit-il. .Après avoir façonné son parcours de multiples expériences qui l’ont emmené de Nîmes à la Finlande, de Thierry Marx à Alain Senderens, le jeune chef a tout naturel- lement adopté le sud. Sa famille y est née, tout comme sa cuisine.             Son site : La Table de Sébastien     Ses Recettes

Le direct de ce jour est décalé...

En raison d'une perturbation technique, le Direct de 18h00 de ce jour est légérement décalé.

>Retard de 3h00 mais il a bien eu lieu de 21h00 à 21h45 avec un nouveau test, la gestion de 2 Cameras, dispositif que nous testerons Lundi.

Toutes nos excuses.

Retrouvez nous  lundi 16 juillet à 11h00 en Direct du Restaurant La Chassagnette en compagnie de 3 chefs de Générations.c :

- Laurence Salomon (Nature & Saveur, Annecy)
- Sébastien Richard (La Table de Sébastien, Istres)
- Armand Arnal (La Chassagnette, Arles)

Ses 3 chefs membres de Générations.C nous présenterons des recettes à base de produits bio et répondront à vos questions et à vos interrogations.

Pour cela, déposez dès maintenant vos questions sur Radiocasseroles.com. Vous avez également la possibilité d'intervenir en Direct en utilisant Skype (l'adresse vous sera communiquée ultérieurement).

Vous pouvez pour poser vos questions envoyer un mail à cette adresse ou utiliser Skype :

Ne ratez pas cette 1ère, nous vous attendons nombreux.

Stéphane

Vin et fruits acidulés

Plus marqués par l'acidité, le vin devra malgré tout proposer douceur d'une sucrosité aérienne, et fraicheur de l'effervescence des bulles.

Les Lambrusco et Brachetto italiens, sans omettre le Cerdon du Bugey, titrant moins de 10 ° d'alcool sont de superbes compagnons...

Quel plaisir si gourmand !

Emmanuel Delmas

La Tomate

Les principales caractéristiques

Riche en eau (93 à 95 %), la tomate ne renferme que de faibles quantités d’éléments énergétiques (environ 3 % de glucides, moins de 1 % de protéines, des traces de lipides). De ce fait, elle ne fournit guère plus de 15 kcalories aux 100 g, soit 63 kJoules.

Ses glucides (ou hydrates de carbone) sont représentés essentiellement par le fructose et le glucose, des sucres d’assimilation rapide, et de petites fractions de sucres plus rares, comme les pentosanes ou les hexosanes.

Ses acides organiques naturels (surtout acide citrique et acide malique) lui confèrent sa saveur légèrement acidulée. Le taux de ces acides organiques a tendance à diminuer au cours de la maturation, en même temps que celui des glucides s’élève. Ainsi, pour les tomates précoces ou tardives, le rapport sucres/acidité ne dépasse que rarement 7, alors que pour les tomates de pleine saison et parfaitement mûres (en août ou septembre), il atteint 10 : les tomates sont alors douces et «fruitées».

Les fibres de la tomate (essentiellement de la cellulose et des hémicelluloses, et quelques traces de pectine) sont aux alentours de 1,2 g aux 100 g, concentrées dans la peau et les graines.

Parmi les minéraux de la tomate, le potassium domine largement (il représente près de la moitié du total !). Sont assez abondants également le chlore (51 mg/100 g), le phosphore (24 mg/100 g) et le magnésium (11 mg/100 g).

Il faut noter que selon le type de sol, et les engrais mis en oeuvre, les teneurs en minéraux peuvent varier largement, et passer du simple au double, voire au triple ou davantage (pour le chlore ou le sodium par exemple). Les minéraux se combinent aux acides organiques pour donner des résidus aux propriétés alcalinisantes (basiques). De ce fait, malgré sa saveur acide, la tomate participe au maintien d’un bon équilibre acido-basique en favorisant l'alcalinisation du milieu interne.

Les oligo-éléments sont nombreux : on peut noter des teneurs non négligeables en fer et en zinc, ainsi que des traces de cobalt, de nickel, de fluor, de bore, de sélénium...

Toutes les vitamines hydrosolubles sont bien représentées dans la tomate, à commencer par la vitamine C, dont le taux peut varier de 10 à 30 mg (10 à 20 mg le plus souvent). Les teneurs maximales (20 mg et plus) se rencontrent dans les tomates de plein champ, en pleine saison. C’est un apport appréciable, puisque le besoin quotidien en vitamine C de l’adulte est de 80 mg.

La provitamine A (ou carotène) constitue une fraction des pigments rouges de la tomate (en association avec le lycopène, qui lui n’a pas d’action vitaminique A). La teneur en provitamine A, précurseur de la vitamine A, est de l’ordre de 0,6 mg aux 100 g : mais là encore, on peut relever des teneurs très diverses, selon les variétés et les degrés de maturité (de 0,2 à 0,8 mg). Dans tous les cas, une tomate de 100 g couvre une fraction appréciable de l’apport quotidien conseillé en provitamne A (3 à 5 mg).

Les vitamines du groupe B sont nombreuses et relativement abondantes, toutes sont représentées, y compris la biotine (vitamine B8) et l’acide folique (vitamine B9).

Idées Recettes santé

Recettes

Tomate nature (100 g)
Un apport énergétique de 15 Kcal ;
Pas de lipides ;
1 g de protéines ;
9 mg de calcium.

Tomate croque au sel (150 g)
Un apport énergétique de 22 Kcal ;
30% des ANC en vitamine C ;
2 g de fibres, des minéraux variés, pas de lipides.

Œuf cocotte à la pulpe de tomate (100 g, 1 œuf, 1 c. à café de crème fraîche, ciboulette)
Un apport énergétique de 145 Kcal ;
11 g de lipides ;
7 g de protéines ;
45 mg de calcium.

Tomate Mozzarella (100 g, 40 g de mozzarella, 10 g d’huile d’olive)
Un apport énergétique de 225 Kcal ;
25 % des ANC en vitamine C ;
Augmentation de l’apport en calcium et protéines ;
Lipides saturés et mono-insaturés (20 g).

Tomates farcies (220 g, 80 g de farce)
Un apport énergétique de 320 kcal ;
Perte de vitamines à cause de la cuisson ;
Concentration des minéraux et des fibres ;
Présence de protéines de bonne valeur biologique ;
Apport en lipides réduit avec une farce au bœuf maigre.

Une bonne association

Tomates farcies de riz : une recette du midi, qui associe la légèreté de la tomate aux glucides complexes du riz, sans excès de matières grasses ou protéines. Les herbes aromatiques, l’ail et l’oignon, renforcent les qualités protectrices de la tomate.

Tomate mozzarella : grand classique de l’été et belle alliance des protéines de la mozarelle et des substances protectrices de la tomate : microconstituants, caroténoïdes, fibres... avec un "plus" en calcium.

Au jour le jour

Presque toujours assaisonnée d’huile, la tomate favorise indirectement la couverture de nos besoins en vitamine E et en acides gras insaturés :

Rondelles de tomates arrosées d’un filet d’huile de colza, pour les acides gras mono-insaturés, et l’acide alpha-linolénique (oméga 3).

Potage (ou soupe) froid relevé d’huile d’olive : acides gras mono-insaturés et bon équilibre du taux de cholestérol sanguin.

Tomates à la provençale, cuites avec très peu d’huile de tournesol, riche en acide linoléique (oméga 6) et en vitamine E.

D'excellentes vertus apéritives : la tomate en jus ou en hors d'œuvre, légèrement acidulée, stimule les sécrétions digestives et facilite l’assimilation du repas.

Pizza avec tomates fraîches et filet d’huile d’olive, un duo protecteur pour notre cœur et nos vaisseaux (acides gras insaturés, pigments).

Pour les intestins fragiles, moins de fibres en préférant les variétés qui ont peu de graines, en plongeant les tomates une minute dans l’eau bouillante pour en éliminer la peau.

Source Aprifel

      

Aurillac et un Buzz sur le prochain Direct qui aura lieu le 16 juillet en compagnie de Laurence Salomon, Armand Arnal et Sébastien Richard

En attendant les vidéos de ce week-end, vous pouvez consulter l'album photo qui se trouve içi.

De très belles rencontres :

- Eric Roux
- Emilie
- Mamina
- Tit'
- Patrick
- Ségoléne et Patrick ( Pour un débat)
- Toques Toques
- Cuisine Métisse
- Sophie
- Bénedict

Et les autres : Adèlices, Dorian et les autres....

Et encore un grand merci à Benjamin et Mathilde pour cette organisation et m'avoir ainsi permis de retransmettre en Direct l'évenement sur RadioCasseroles.com un programme de Cuisinerenligne.fr

J'en profite également pour vous donner rendez-vous pour un autre direct qui je pense devrait vous intéresser. Lundi 16 juillet nous serons en direct du restaurant la chassagnette en compagnie d'Armand Arnal le chef, Sébastien Richard et Laurence Salomon. Alors si vous avez des questions à leurs poser laisser un commentaire sur cette note.
Plus d'informations en fin de semaine sur cet événement....

Stéphane

Vin et fruits rouges

Pour conclure un bon repas, le fruit rouge semble un superbe compromis entre la fraicheur et le sucre.

La maturité du fruit est un critère important, qui devra être pris en considération.
Acidulé, il appréciera l' accord avec un vin effervescent, tel le champagne rosé, ou mieux encore le cerdon ou brachetto.

Plus mûr encore....allez, je vous laisse écouter....