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La compote pommes

Compote de pommes

Préparation : 10 minutes    
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 1,5 kg de pommes type Jonagold, 2 verres d’eau, 60 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, ½ c à café de cannelle, jus de citron

Eplucher les pommes. Oter le cœur et les pépins et les couper en dés. Mettre les pommes dans une casserole avec l’eau, le sucre et le sucre vanillé. Cuire à feu doux 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes s’écrasent. Mixer le contenu de la casserole, en ajoutant la cannelle. Servir frais.         

La crème de marron

Préparation

1. décortiquer les marrons; faire bouillir 10 minutes
   
2. préparer la purée en pressant les marrons dans un tamis ou avec un presse-purée;
3. dans une casserole, faire chauffer 150 ml de crème à fouetter avec un bâton de vanille et 150 ml de sucre par kilo de marrons;
4. ajouter la purée; réchauffer le tout en brassant constamment à petit feu;
5. ajouter 50 g de beurre; rectifier l'assaisonnement.
6. si la texture est trop épaisse, allonger avec un peu de crème; retirer le bâton vanille et laisser refroidir.

Les châtaignes

Simplement bouillie ou rôtie : on la déguste chaude, nature. C’est la base d’un goûter ou d’un repas pauvre en matière grasse, mais bien fourni en glucides complexes.
5 minutes à ébulition puis retirer la peau.

En potage, additionné de lait et relevé de persil cru : riche en calcium (châtaigne, lait et persil), et d’apport protidique intéressant (châtaigne et lait).

La morille à la crème

1 échalote ciselée
50 g de morilles séchées
20 cl de bouillon de morilles
15 cl de crème fleurette
10 cl de vin jaune
sel, poivre blanc

Faites tout d'abord tremper les morilles 2 heures dans de l'eau tiède ; tiède-chaude, mais pas chaude-chaude !
Ensuite, égouttez-les,  lavez-les dans l'eau de trempage si besoin, coupez les plus grosses en deux ; filtrez l'eau de trempage et surtout réservez-la.

Faites chauffer le ghee, faire fondre l'échalote, doucement et à couvert.
Ajoutez les morilles ; faites les doucement étuver, toujours à couvert, pendant 5 mn.
Ajoutez le bouillon de morilles, salez et faites frémir 5 mn.
Incorporez alors la crème, faites cuire à petite ébullition 10 mn, à découvert pour que la sauce réduise, et poivrez.
Au moment de servir, réchauffer ;  ajoutez le vin jaune, dressez

La morille au thé Lapsang souchong

La morille ne doit en aucun cas être consommée crue ou insuffisamment cuite. Elle contient en effet une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges). Une consommation répétée de champignons frais peut aussi provoquer quelques troubles gastriques. En cas de récolte abondante, il est préférable de faire sécher une partie de cette récolte, d'autant que la dessiccation élimine la toxine contenue dans les champignons frais.

La morille est un excellent champignon qui, lorsque la récolte est peu copieuse, sera parfait pour confectionner une omelette aux morilles. Elle est exquise à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls. Les morilles sèches (trempées deux bonnes heures dans l'eau tiède) peuvent être utilisées toute l'année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner un poulet ou un Coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons de Noël.

Le Champignon de Paris

Ne jetez pas le jus exsudé par les champignons lors de leur cuisson. Il parfumera agréablement une soupe ou une sauce.

De même, les pieds des champignons, poêlés et coupés en lanières, arômatiseront des salades, des pâtes...

Le cèpe en carpaccio

        * Nombre de personnes : 4

Au marché
          400 g de petits cèpes, bien fermes
          6 c. à soupe d’huile de noisette
          fleur de sel et poivre du moulin

        * Préparation : 10min
        * Temps Total : 10min

        * Difficulté : Facile
        * Coût : Bon marché

Nettoyez les cèpes (si possible sans les laver) en les brossant délicatement s’ils sont un peu terreux. Réservez-les au frais.
Salez et poivrez.
Coupez le bout des pieds des cèpes puis émincez les champignons à la mandoline.

Boudin aux pommes : pommes en l'air pomme en terre

Ingrédients :
750g de boudin noir
1kg de pommes
50g de beurre
Sucre
Jus de citron
Pomme terre
sel
poivre

Recette :
1-Eplucher les pommes, les couper en quartiers, enlever le coeur , les pépins et couper la chair en lamelles fines.

2-Faire chauffer le sucre, jus de citron, beurre et mettre les pommes à blondir sur feux doux en les remuant délicatement.

3- Réaliser la purée

4- Laisser cuire doucement et garder au chaud.

5- Piquer le boudin avec une aiguille et faire griller en retournant souvent.

6- Servir le boudin sur les pommes.

Pourquoi le sommelier goûte-t-il le vins?

Le sommelier apporte le vin, la présente, l'ouvre, et le déguste devant son client, tout en prenant garde de s'éclipser en douceur de la table.

Au fait, pourquoi le sommelier se permet il de déguster le vin du client, sans même lui demander son autorisation ?

Eclairage du sommelier sur cet état de fait, profitez-en, écoutez !

Retrouvez Emmanuel Delmas en consultant son blog ou sur Sommelierenligne.fr

Le marché du Chef : La compote de pommes (podcast audio)

Compote de pommes :
Eplucher les pommes. Oter le cœur et les pépins et les couper en 2. Mettre les pommes dans une casserole avec l’eau, le sucre et le sucre vanillé. Cuire à feu doux 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes s’écrasent. Ajouter la cannelle, servir frais.