Radiocasseroles

La courgette par Frédéric Coursol

Les caracteristiques

Légume-fruit consommé encore partiellement immature, la courgette n’en possède pas moins une composition qui pourrait en faire «le» légume frais de référence.

Elle est en effet très riche en eau de constitution - près de 95 % -, et bien pourvue en minéraux et oligo-éléments (700 mg aux 100 g). Sa teneur en potassium atteint 230 mg : c’est le minéral le plus abondant, il est suivi par le phosphore, le calcium et le magnésium. Les oligo-éléments, dosables à l’état de trace, sont très diversifiés : fer (0,3 mg aux 100 g), zinc (0,3 mg), manganèse (0,12 mg), cuivre (0,06 mg), molybdène, iode...

Recettes

Courgettes à la vapeur (250 g)

Un apport énergétique de 40 Kcal ;
230 g d’eau ;
Apport en minéraux et fibres ( 3 g environ).

Courgettes À l’étouffée (250 g, 5 g d’huile d’olive)
Un apport énergétique de 85 Kcal ;
Concentration en minéraux et fibres ;
Présence d’acides gras mono-insaturés favorisant la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Courgettes Farcies (180 g de courgette, 100 g de farce, 5 g d’huile)
Un apport énergétique de 380 Kcal ;
Apport élevé en protéines de bonne qualité ;
Ajout de lipides saturés et dans une moindre mesure de monoinsaturés ;
Fibres et minéraux toujours présents.

Une bonne association

Les courgettes sautées aux poivrons : mariage de deux légumes au profil presqu’opposé: le poivron apporte sa dose élevée de vitamine C et carotènes, la courgette renforce l’apport minéral (calcium, magnésium) et apporte des fibres non irritantes.

Au jour le jour

La légèreté de la courgette permet de modérer l’apport calorique de certains plats :

Potage de légumes : la courgette à elle seule assure le velouté du potage sans excès calorique aucun.

Associée aux pâtes et au riz, elle permet de diviser par deux l’apport énergétique, tout en améliorant la présence de minéraux et fibres douces.

Farcie de boeuf maigre et jambon, c’est un plat riche en protéines, mais pauvre en lipides et d’apport minéral concentré (fer de la viande, potassium, calcium de la courgette).

Source Aprifel

      

Le basilic par Frédéric Coursol (podcast audio)

Le cultiver :

La culture du basilic nécessite cinq heures d'ensoleillement quotidien ; juillet-août est la période propice pour la récolte de ses feuilles à des fins de congélation.

Attention : le basilic craint le froid et ne résiste pas si la température descend en dessous de 10 °C.

Le basilic préfère un sol frais et bien drainé et une exposition abritée.

Il faut l'empêcher de monter en fleurs, donc pincer les extrémité des tiges quand les fleurs se forment.

Principales espèces :

    * Basilic à petites feuilles, Ocimum minimum, au goût citronné, courant sur les marchés, son parfum intense est parfait pour la cuisine (soupe au pistou, sauces).
          o Petit basilic
          o Basilic fin vert
          o Basilic marseillais
    * Basilic à grandes feuilles (qui peuvent atteindre jusqu'à 10 cm), à l'odeur de jasmin, de réglisse et de citron.
          o Grand vert
          o Basilic à feuilles de laitue
          o Basilic à feuilles frisées
    * Basilic pourpre (à feuilles pourpres et fleurs rose pâle), aux feuilles souples et décoratives, au parfum doux et un peu poivré, s'utilise pour les salades.
    * Basilic thaï, ses feuilles évoquent à la fois la menthe et le clou de girofle, et s'utilise avec les fruits de mer et dans les soupes exotiques.

L'Ocimum tenuiflorum L. (syn. de O. sanctum), le basilic sacré, est une espèce cultivée près des temples bouddhistes, notamment en Thaïlande. (source Wikipédia)

Recette du pistou:

Pour 4 personnes.

    * 6 gousses d'ail
    * 1 beau pied de basilic
    * 100 g de parmesan finement râpé
    * 10 cuillères à Soupe d'huile d'olive(20cl)
    * 100 Gr de pignons

Préparation

    * Piler dans un mortier les feuilles de basilic avec les gousses d'ail préalablament épluchées.
    * Rajouter les pignons et piler le tout .
    * Ajouter le parmesan et bien mélanger le tout.
    * Ajouter progressivement l'huile d'olive au mélange ail-basilic,pignon
    * Servir avec des pâtes fraiches.

La Tomate dans tous ses états (podcast Frédéric Coursol)

Comment choisir ?

Souple sous la (légère) pression du doigt, la tomate peut être plus ou moins mûre, plus ou moins charnue et juteuse (selon les variétés). Elle n'a en fait qu'un impératif : dégager son odeur si typée.
Comment conserver ?

Le goût de la tomate succombe aux basses températures du réfrigérateur. Les beaux légumes, disposés dans un compotier, ornent la cuisine de leur couleur pimpante et gourmande.
   
Trucs et astuces :

Strip-tease : la peau de la tomate se retire très facilement dès que le fruit a été trempé trente secondes dans de l'eau bouillante.
Pour épépiner une tomate, il suffit de la presser délicatement dans la paume de la main, après l'avoir coupée en deux pour faire s'écouler pulpe et pépins.

Sauces et coulis : une cuillerée de sucre ajoutée à la sauce permet de neutraliser légèrement la saveur acidulée des tomates.

De l'art de farcir les tomates : saupoudrer de sel l'intérieur des tomates évidées et les renverser sur une assiette évite qu'elles ne rendent de l'eau à la cuisson.
On peut également mélanger du riz (ou de la semoule) à la farce ou le disposer dans le fond des tomates pour absorber l'eau rendue à la cuisson.
Si la farce ne doit pas être trop pressée à l'intérieur des tomates, celles-ci devront en revanche être bien serrées afin de "s'épauler".

Revue de blog : Tartare de "tomate  noire de crimée"

Source 10 par jour